Bûchettes de fromage végétal style « chèvre » faites de cajou fermenté (2 façons)
Végane, sans gluten, kéto, option sans grains
Ces fromages fermentés sont absolument délicieux, pas si compliqués à faire une fois qu’on sait s’y prendre et surtout, bénéfiques pour notre cher microbiote! Riches en omégas 6 et en oxalates à cause des cajous, ils sont cependant à consommer avec modération! La modération et variété sont les meilleures alliées pour entretenir sa santé sur le long terme. Aux saveurs variables selon les assaisonnements choisis, en collation ou apéro, sur des craquelins ou des tranches de concombre, ces bûchettes feront le bonheur de tous!
J’aurais aimé pouvoir réaliser cette recette sans noix pour la rendre hypoallergène et low ox, comme mes fromages de tournesol aux herbes de Provence et à la canneberge… mais les tests ne se sont pas du tout avérés concluants! Je ne sais pas pourquoi, mais les graines de tournesol sont devenues tellement amères avec la fermentation que les fromages en étaient absolument immangeables (et je ne suis pas difficile avec l’amertume, une saveur bien appréciée par mon foie… mais là, c’était simplement infect!). C’est donc avec les cajous que cette recette peut se réaliser. Il était temps que je la mette sur le blogue, cela fait plusieurs mois qu’elle était prête!
Pour option kéto et sans grains, privilégier la recette avec probiotiques.
Bonne exploration… et bon régal!
Bûchettes de fromage végétal style « chèvre » faites de cajou fermenté (2 façons)
Temps: 15 minutes + 2 jours de fermentation + 6h de réfrigération
Ingrédients (pour 5 bûchettes; à congeler ou diviser la recette par 2) :
Méthode avec le rejuvelac (texture plus molle, goût plus acidulé; droite sur la photo):
2 tasses (300 g) de cajous crus bio, prétrempés 4 à 6h et égouttés
1/3 tasse (100 ml) à ½ tasse (125 ml) de rejuvelac*
2 c. à table de levure alimentaire (nutritionnelle)
1 c. à thé de jus de citron bio
½ c. à thé de sel de mer (+ quelques tours de moulinet de poivre)
Facultatif (pour une texture plus ferme) : 1 à 2 c. à table d’huile de coco bio vierge de 1ère pression à froid, fondue
*** Rejuvelac ***
¼ tasse de grains secs bio de blé / épeautre / kamut OU sarrasin pour version sans gluten (bien que certains utilisent aussi le quinoa dans leur rejuvelac, je ne le conseille pas car, par expérience personnelle et auprès de mes clients, le quinoa germé semble très irritant, voire toxique, pour la muqueuse intestinale)
1 tasse (250 ml) d’eau non chlorée
Méthode avec les probiotiques (texture plus ferme, goût plus neutre; gauche sur la photo):
2 tasses (300 g) de cajous crus bio, prétrempés 4 à 6h et égouttés
1/3 tasse (100 ml) d’eau filtrée non chlorée + 1 à 2 probiotiques 11 milliards en poudre (j’utilise les New Roots)
2 c. à table de levure alimentaire (nutritionnelle)
1 c. à thé de jus de citron bio
½ c. à thé de sel de mer (+ quelques tours de moulinet de poivre)
Facultatif (pour une texture plus ferme) : 1 à 2 c. à table d’huile de coco bio vierge de 1ère pression à froid, fondue
Pour garnir : ciboulette hachée, fines herbes hachées, tomates séchées, herbes de Provence, flocons d’algues, canneberges séchées, etc.
Méthode :
Avec le rejuvelac :
Pour faire le rejuvelac, il faut se prendre quelques jours d’avance. On doit d’abord faire germer nos grains en les faisant tremper 4h dans de l’eau sans chlore, puis en les mettant dans un germoir ou une passoire et en les rinçant abondamment matin et soir pendant 2 jours. Une fois le germe sorti, on prend les grains germés et on les met dans 1 tasse d’eau non chlorée, dans un contenant en verre propre (comme un pot Masson) recouvert d’un coton-fromage avec un élastique. On les laisse ensuite fermenter à température pièce pour environ 24h, jusqu’à ce que le liquide soit rendu pétillant et de couleur brun pâle. Le liquide doit sentir « frais » et fermenté, mais pas mauvais. Le rejuvelac de sarrasin aura une texture un peu plus gluante et plus pâle, tandis que celui de blé sera plus doré. Une fois prêt, on le garde au frigo jusqu’à 1 semaine.
Mettre tous les ingrédients dans un blender et mélanger pour obtenir une texture bien lisse. 1/3 tasse de rejuvelac donnera un fromage un peu plus ferme, ½ tasse plus onctueux.
Verser dans un bol en verre, céramique ou acier inoxydable préalablement stérilisé à l’eau bouillante et séché. Aplatir la pâte uniformément sur la surface du bol.
Recouvrir toute la pâte d’une pellicule plastique en prenant bien soin de la presser le plus près possible de la pâte (de manière à retirer les bulles d’air). La fermentation bactérienne se produit mieux en milieu anaérobie (sans oxygène).
Laisser fermenter à température pièce pour 12, 24 à 36h (selon la chaleur qu’il fait; en cas de grande chaleur, la fermentation se fera plus rapidement). La pâte fermentée sera remplie de petites « bulles » et possèdera un goût acidulé. Il est possible de goûter pour vérifier si le fromage est prêt.
La dernière étape est celle de former des rouleaux de fromage. Pour cela, on roule la pâte dans un tapis à cuisson en silicone, qui offre un bon support. Si vous avez fait la recette entière sans la diviser, il est souvent nécessaire d’utiliser deux tapis. La méthode ressemble un peu à celle de la réalisation de sushis. On prend le tapis de cuisson sur l’un de ses côtés le plus court et on laisse quelques cm de large entre le bord du tapis et l’endroit où on étendra sa pâte. Ensuite, il faut étendre la pâte le mieux possible en une bande épaisse de quelques cm (environ 5 cm de large et un peu plus de hauteur) le long du côté court du tapis. Une fois toute la pâte ainsi répartie, on prend le bord du tapis de cuisson et on roule ce dernier avec la pâte en son centre, comme lorsqu’on fait un rouleau de sushis. On essaie de le faire le plus rond et le plus serré possible autour de la pâte, puis on réfrigère pour 6 à 8h.
Une fois la pâte bien ferme, on peut dérouler le tapis de cuisson. On se retrouve avec un beau gros rouleau de fromage. On peut alors le couper en plusieurs morceaux, puis hacher des fines herbes et de la ciboulette au ciseau et les répartir sur le tapis pour y rouler les bûchettes. Il est aussi possible d’utiliser d’autres assaisonnements (tomates séchées, herbes de Provence, flocons d’algues, etc.)
Se régaler de ce délicieux fromage maison sur des craquelins ou des tranches de concombre!
Avec les probiotiques :
Mettre tous les ingrédients, sauf les probiotiques, au blender. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. Transvider dans un bol en verre, céramique ou acier inoxydable préalablement stérilisé à l’eau bouillante et séché. Ajouter les probiotiques à la pâte et mélanger uniformément. Aplatir la pâte uniformément sur la surface du bol.
Suivre les étapes 4 à 8 ci-haut.
*Les fromages se congèlent bien et se gardent au frigo pour environ 1 semaine*
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