Kéfir de grains fermenté assaisonné (méthode 2 : double fermentation)
Végane, cru, sans gluten, sans noix, sans céréales
Vous connaissez peut-être déjà le kéfir de grains (aussi appelé kéfir d’eau ou de fruits), une boisson fermentée similaire au kombucha (mais sans thé et avec un temps de fermentation de 48h au lieu de plusieurs semaines). J’ai d’ailleurs déjà une recette de kéfir de grains au citron sur le blogue, mais en voici tel que promis une nouvelle, celle que je fais maintenant toutes les semaines.
Il s’agit d’une recette de kéfir plus santé que la précédente, parce qu’elle fonctionne sur un principe de double fermentation qui permet donc de produire plus de bonnes bactéries et de prébiotiques pour le microbiote ainsi que de diminuer davantage la quantité de sucre (essentielle à la fermentation) dans la boisson finale!
Ci-dessous, vous découvrirez les étapes claires et faciles de cette délicieuse recette ainsi que de nombreuses suggestions d’assaisonnements pour cette boisson fermentée qui deviendra votre désaltérant préféré!
Bonne fermentation et bon régal!
Kéfir de grains fermenté assaisonné (méthode 2 : double fermentation)
Temps: 10 minutes + 48h de fermentation
Ingrédients (pour la 1ère fermentation) (pour 4 tasses (1L) de kéfir) :
3 ½ tasse (875 ml) d’eau filtrée à température pièce*, sans chlore (pas de l’eau chlorée du robinet)
3 c. à table rases de sucre de canne bio**
¼ tasse (50 g) de grains de kéfir d’eau activés***
*Si vous voulez faire proliférer vos grains, une fois de temps en temps, remplacez 1 ½ tasse d’eau par de l’eau de coco. Les grains vont vraiment proliférer grâce aux nutriments contenus dans l’eau de coco, mais je ne le fais pas trop souvent, car le résultat donne une boisson un peu gluante et moins agréable à boire. Attention si vous faites cela, le temps de fermentation sera plus court, car l’eau de coco semble accélérer le temps de fermentation.
**Le sucre de canne est ici essentiel à la fermentation par les grains de kéfir, qui vont « consommer » le sucre; ne fonctionne pas (ou moins bien, si vous voulez le tester) avec du sucre de coco, du sirop d’érable ou d’agave, etc. Ne pas utiliser de sucre blanc raffiné.
***TOUJOURS garder cette quantité pour les prochaines cuvées; si vos grains prolifèrent et que vous en avez plus, gardez le surplus dans un pot avec de l'eau et 1 c. à thé de sucre de canne, et utilisez-les en alternance avec les autres grains ou donnez-les au suivant 😊
Ingrédients (pour la 2e fermentation) :
2 figues séchées biologiques (l’assaisonnement de base du kéfir; lorsqu’elles remontent à la surface, elles indiquent que celui-ci est prêt)
Assaisonnements, au choix (en plus des figues séchées)* :
2 c. à table de jus de citron bio
2 c. à table de jus de citron bio + ¼ tasse de canneberges bio séchées au jus de pomme
2 c. à table de jus de citron + ¼ tasse de canneberges bio séchées au jus de pomme + 10-15 feuilles de menthe fraîche (l’un de mes préférés)
2 c. à table de jus de bleuets bio
2 c. à table de jus de bleuets bio + 10-15 feuilles de menthe fraîche
2 c. à table de jus de bleuets bio + ½ c. à thé de cannelle en poudre bio
2 c. à table de jus de bleuets bio + 2 c. à table d’arilles de grenade séchées bio (l’un de mes préférés)
2 c. à table de jus de citron bio + environ 2 c. à table de curcuma frais bio râpé (l’un de mes préférés)
Quelques morceaux de gingembre frais bio
Quelques morceaux de gingembre + du curcuma râpé
2 c. à table de jus de citron bio + quelques morceaux de gingembre frais bio
2 à 3 c. à table de jus de framboises
1 à 2 c. à table de chlorophylle à la menthe ou à d’autres saveurs, ou de chlorophylle neutre + 10-15 feuilles de menthe fraîches, ou de chlorophylle + 2 c. à table de jus de citron bio
2 c. à table de pétales bio séchées de rose, d’hisbiscus, de lavande…
2 c. à table de jus de citron ou de bleuet bio + 2 c. à table de fleurs d’hibiscus ou de lavande séchées bio
Autres assaisonnements au choix (fines herbes estivales, etc.)
*Il est important, pour cette fermentation double, de ne pas utiliser de fruits frais. En effet, si les rondelles de citron frais donnent un délicieux résultat dans le kéfir simple fermentation, ce n’est pas le cas dans ce kéfir à double fermentation car, la fermentation étant plus longue, les fruits se mettent à trop fermenter et à produire de l’alcool, rendant la boisson très aigre et imbuvable. Après plusieurs tentatives ratées avec des rondelles de citron ou des fruits frais, j’ai finalement compris que la double fermentation devait se produire avec des jus de fruits et/ou des fruits séchés plutôt que des fruits frais!
Matériel :
Un pot en verre d’environ 1L (ou un peu plus)
1 petite cuillère en bois ou une petite spatule
1 coton à fromage (tissu de style sac à lait de noix)
1 élastique
Méthode:
1ère fermentation : préparer la base du kéfir
1. Dans un pot en verre d'une capacité d'1L, ajouter l’eau ainsi que le sucre et brasser avec la cuillère de bois ou spatule jusqu'à dissoudre grossièrement celui-ci.
2. Ajouter, dans l'eau sucrée, les grains de kéfir, puis brasser légèrement avec la cuillère.
3. Recouvrir l’ouverture du pot d’un coton à fromage ou d'un sac à lait, puis le maintenir en place avec un élastique. Le tissu sert à protéger le kéfir de la poussière et lui permet de "respirer" (car la fermentation dégage de l’air et forme même des bulles pétillantes dans la boisson).
5. Mettre le pot dans un endroit sombre (pas à lumière directe) à température pièce (un bon choix : dans une armoire).
6. Laisser fermenter 24h. La boisson commencera à produire des bulles et à devenir plus « trouble » tout en dégageant une odeur fraîche.
2e fermentation : assaisonner
1. Une fois la base du kéfir prête, vous devriez avoir un liquide semi-clair avec des bulles qui se dégagent des grains. Transvider la boisson dans un autre contenant en la filtrant avec une petite passoire pour récolter les grains, puis la retransvider dans son contenant de départ. Ranger les grains (voir l’astérisque ci-dessous* pour l’entretien/entreposage des grains).
2. Une fois que vous avez retiré les grains et qu’il ne vous reste que votre eau sucrée fermentée, c’est le temps d’assaisonner votre kéfir avec les suggestions ci-dessus (ou autre idée de votre crû). Comme je l’ai mentionné plus haut, attention de ne pas utiliser de fruits frais si vous ne voulez pas vous ramasser avec une boisson amère alcoolisée et imbuvable!
3. Remettre à fermenter pour 24h, jusqu’à ce que les figues remontent à la surface.
4. Lorsque la boisson est fermentée une seconde fois (total de 48h, soit 24h par fermentation) et que les figues remontent à la surface, vous pouvez la transvider dans un pot de verre de 1L avec couvercle (j’aime beaucoup les pots Mason) en la filtrant avec une passoire pour retirer les figues, fruits séchés, feuilles de menthe, etc. du mélange final. Presser les fruits pour en faire sortir le kéfir. Vous pouvez ensuite composter les fruits séchés. En général, quand je fais la recette avec du curcuma râpé, je réutilise celui-ci pour me faire une vinaigrette fermentée en le blendant avec du tahini, du jus de citron, de l’eau, du poivre, etc. pour former une belle sauce pour les salades, les pâtes, etc.!
5. Consommer régulièrement (1 petit verre par jour) pour profiter des bénéfices sur le microbiote!
*Lorsque vous avez récupéré les grains après votre première fermentation, vous pouvez soit repartir un lot de kéfir (1ère fermentation) ou mettre ceux-ci au repos de façon temporaire. Pour mettre les grains au repos de façon temporaire (lorsque vous faites régulièrement du kéfir), les rincer d’abord avec de l’eau filtrée, puis les placer dans un petit contenant de verre avec de l'eau les recouvrant et 1/2 c. à thé de sucre de canne, puis les réfrigérer.
Lorsque je change l’eau de mes grains environ aux 2 semaines, plutôt que de la jeter (vu qu’elle a fait une 1ère fermentation au frigo), je repars tout de suite une mini batch assaisonnée de kéfir!
Si vous avez beaucoup de grains à force de prolifération, vous pouvez les séparer dans deux ou trois pots différents si vous ne voulez pas faire de grandes quantités de kéfir à la fois. Vous pouvez aussi mettre totalement vos grains au repos pour une longue période (1 mois) en ne mettant pas de sucre dans l'eau de vos grains. Si vous en avez vraiment beaucoup, n’hésitez pas à en donner à vos proches pour qu’ils découvrent les bénéfices du kéfir à leur tour!
** Le kéfir peut se conserver 5 jours à 1 semaine au réfrigérateur. Cependant, il va continuer à fermenter au frigo et deviendra donc de plus en plus pétillant, c’est pourquoi son temps de conservation est assez court. Je préfère personnellement le boire rapidement (1 à 3 jours) après qu’il ait été fait.
