Sirop d'érable vs. sirop d'agave: lequel choisir?

De plus en plus de gens réalisent aujourd’hui que le sucre, c’est mauvais pour la santé. Je parle ici du sucre raffiné, totalement dénaturé, auquel on attribue des problèmes de diabète de type II [1], d’obésité [2][3], de système immunitaire affaibli (le sucre supprimant la réponse immunitaire [4]) et même de dépression [5], pour n’en nommer que quelques-uns.

De nombreux documentaires existent maintenant pour dénoncer l’omniprésence du sucre dans notre alimentation (on parle ici de l’Américain moyen qui mange très raffiné) et ses effets addictifs sur le cerveau, car le sucre est en effet considéré comme une drogue au même titre que la cocaïne. Pour aller plus loin, je vous conseille entre autres le reportage Sucre : comment l’industrie vous rend accro.

Or, si l’on sait maintenant que le sucre raffiné doit être éliminé de la diète alimentaire le plus possible pour une santé optimale, on ne sait pas toujours ce que ça implique (la cassonade, est-ce que ça compte?) ni par quoi le remplacer. En fait, c’est simple : le sucre raffiné, c’est tout ce qui n’est pas un sucre brut (auquel on n’a rien retiré par transformation industrielle). Les plus communs sont le sucre blanc, mais aussi le sucre de canne (souvent présenté comme plus santé) et la cassonnade (sucre roux, légèrement moins raffiné que le blanc, mais qui demeure transformé). Une indication que le sucre a été raffiné ou non, c’est sa forme : les petits cubes de sucre parfaitement carrés, ce n’est pas naturel; le vrai sucre brut est souvent brun et de forme variable, mais généralement oscillant entre le carré et l’ovale imparfait.

Bien que le sucre de coco et le sucanat (sucre brut issu de la betterave ou de la canne à sucre) soient considérés comme de « bons » sucres non raffinés, cet article veut surtout aborder le dilemme entre deux sucres liquides présentés comme étant naturels et santé : le sirop d’érable et le sirop d’agave.

De goût et de texture similaire, ces deux sirops sont facilement interchangeables (le sirop d’agave peut aisément être remplacé par du sirop d’érable dans une recette et vice-versa). Ce qui diffère, c’est leur histoire, leur composition, leur origine et leurs impacts sur la santé. Dans cet article, vous en apprendrez donc davantage sur ces deux sucres afin, je l’espère, de vous y retrouver un peu plus dans le monde des aliments non raffinés et de faire un choix éclairé lors de votre prochain achat pour une recette.

Le sirop d’érable :

Le sirop d’érable est, à mon avis, le meilleur sucre que l’on puisse trouver. C’est le sucre le moins raffiné et celui qui a le moins d’impacts négatifs pour la santé; il contient en fait de nombreuses substances bénéfiques comme des minéraux et des antioxydants.

Déjà découvert par les Amérindiens, qui utilisaient le sirop d’érable comme aliment tonique, il est issu de l’eau d’érable récoltée par un trou dans l’écorce des érables au printemps (période que l’on appelle le temps des sucres).

Le sirop d’érable est un produit on ne peut plus local pour les Québécois; c’est l’une de nos plus grandes richesses. Ici, le sirop est vendu à un prix dérisoire lorsqu’on compare avec l’Europe ou le Japon, où il est importé à des prix élevés car très prisé.

Selon Wikipedia, plus de 78% de la récolte mondiale de sirop d’érable est produite au Canada, plus particulièrement au Québec (qui fournit 74% de la production mondiale et 95% de la production canadienne). Ce n’est pas pour rien que Plessisville a été nommée la capitale mondiale de l’Érable! Le reste du sirop d’érable est produit dans certains états américains où le climat y est propice (Vermont, Massachussetts, Connecticut, Maine…).

Les avantages à consommer du sirop d’érable

En plus de goûter sincèrement divin, le sirop d’érable possède de nombreuses propriétés étonnantes sur la santé, et il est également intéressant à utiliser d’un point de vue éthique, écologique et même économique.

• Tout d’abord, acheter du sirop d’érable (quand on vit au Québec ou dans les environs) est un choix écologique, car il ne cause pas de pollution liée à l’importation (comme c’est le cas par exemple du sirop d’agave, qui vient du Mexique).

• De plus, il faut attendre que le tronc d’un érable fasse au moins 20cm de diamètre pour pouvoir récolter son eau, ce qui prend en moyenne de 45 ans. Pour recueillir le sirop d’érable, on doit donc entretenir les érables, des arbres qui peuvent vivre plus de 300 ans (et qui captent du CO2 tout en produisant l’oxygène que nous respirons). D’ailleurs, il suffit de percer un trou dans le tronc de l’arbre pour recueillir son eau, ce qui n’altère pas son existence (on ne doit pas, par exemple, couper un arbre chaque fois que l’on veut recueillir son eau). Il s’agit donc d’un sucre issu d’une entreprise durable.

• Le sirop d’érable encourage les producteurs locaux et stimule l’économie locale. C’est aussi un produit qui respecte les droits humains, car il est produit par des gens ayant de bonnes conditions de travail (ce qui n’est pas toujours le cas pour le sirop d’agave bas de gamme qui est produit au Mexique et pas toujours certifié équitable).

• Il est riche en polyphénols, des antioxydants aidant à lutter contre les radicaux libres. Selon des travaux de chercheurs de l’université de Rhode Island, il contiendrait en fait plus de 20 substances antioxydantes.

• Il est également riche en minéraux essentiels au maintien notre santé, tels que le manganèse, le zinc, le fer, le calcium, le magnésium et le potassium.

• C’est un produit naturellement sans aucun additif ou produit chimique. Il existe cependant du sirop d’érable certifié biologique (plus de ¼ de la production québécoise), qui vise l’atteinte de normes comme « l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la fertilisation possible éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la collecte et la transformation de l’eau d’érable » (Wikipedia).

• Il contient beaucoup de sucrose, glucides utilisés par le corps comme source d’énergie, et peut de glucose (seulement 0,4%) ou de fructose (0,3%), des sucres considérés comme étant plus nuisibles lorsque consommés de façon isolée (hors de leur état naturel, comme par exemple dans un fruit, où le fructose se retrouve équilibré en présence d’eau, de fibres, de vitamines et de minéraux).

• Selon des études menées par des scientifiques de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), l’eau d’érable ainsi que le sirop contiennent des terpènes, dont l’acide abscissique, « un acide reconnu pour stimuler le relâchement de l’insuline par les cellules pancréatiques et accroitre la sensibilité des cellules adipeuses à l’insuline » [6], ce qui en ferait un aliment aux propriétés thérapeutiques intéressantes pour les gens atteints de syndrome métabolique ou de diabète! Des études restent cependant à effectuer pour démontrer la manière dont le sirop d’érable pourrait affecter le fonctionnement insulinique chez l’être humain.

• Finalement, le sirop d’érable contient aussi de l’inuline, une substance prébiotique bénéfique pour la prolifération de bonnes bactéries dans l’intestin.

Les désavantages à consommer du sirop d’érable

• Malheureusement, pour les Européens, le sirop d’érable (tout comme le sirop d’agave) est également importé. Il est également vendu à des prix exorbitants, ce qui rend son utilisation limitée dans les recettes.

• Un autre argument souvent soulevé par les crudivores, qui vont préférer le sirop d’agave (ou le miel, mais comme il est produit par les abeilles, qui sont des êtres vivants, il est non consommé par les véganes), c’est que le sirop d’érable n’est pas cru. En effet, il est obtenu à partir du chauffage de l’eau d’érable, amenée à ébullition (autour de 104 degrés Celsius) pour que l’eau s’évapore, formant un concentré de sucre qui donne une consistance épaisse au sirop (pour donner une idée, 1L de sirop est obtenu à partir de 35 à 40L d’eau d’érable!). Cependant, à la vue de tous les bénéfices pour la santé que possède le sirop d’érable, je pense que cet argument n’est pas vraiment valable. Le sirop est bel et bien chauffé, mais il contient tout de même encore de nombreux minéraux et des antioxydants, tout en étant bien meilleur pour la santé que le sucre raffiné.

Le sirop d’agave :

Le sirop d’agave est un édulcorant en provenance de la plante d’agave (aussi nommée agave bleue ou Agava tequilana), un cactus qui ressemble à l’aloès et qui est cultivé au Mexique.

Le sirop d’agave est depuis longtemps utilisé au Mexique sous sa forme fermentée pour produire la boisson alcoolisée mexicaine si connue : la tequila. Or, le processus traditionnel d’autrefois n’est pas exactement le même que le processus industriel d’aujourd’hui.

À la base, les peuples produisaient une boisson faiblement alcoolisée à partir du suc fermenté de l’agave, prélevé au centre de la plante (un gros cœur ressemblant à un ananas qu’on ne peut extraire qu’une seule fois, après 7 à 10 ans de pousse de la plante). Ce cœur était pressé pour en extraire un jus filtré, puis fermenté, contenant environ 15% de sucre, dont les fructanes (polymères de fructose).

Aujourd’hui, on retire le jus de l’agave avant de lui faire subir divers processus qui donneront naissance à un sirop très riche en fructose. En effet, le jus, lorsque transformé en sirop, est exposé à la chaleur et à différentes enzymes qui transforment les fructanes du liquide sucré en fructoses [7].

Le côté sombre de l’agave

Selon une étude menée par l’African Journal of Biotechnology, la composition du sirop d’agave (dit santé) et du sirop de maïs, souvent pointé du doigt pour sa haute teneur en glucose-fructose, serait pratiquement identique [8]. Le sirop d’agave contiendrait en moyenne 88% (voire 95%) de fructose. Or, le sirop de maïs riche en fructose (high-fructose corn syrup ou HFCS), très présent dans l’alimentation raffinée de l’Américain moyen, est considéré par sa haute teneur en fructose comme un aliment pouvant favoriser l’obésité, la résistance à l’insuline (menant au diabète de type II) et l’augmentation des triglycérides sanguins (pouvant sur le long terme causer des problèmes cardiovasculaires à cause de la formation de plaques de cholestérol dans les vaisseaux sanguins) [9].

Ainsi, même si le sirop d’agave est souvent préféré des crudivores parce qu’il n’a pas été chauffé à plus de 48 degrés Celsius, il posséderait des effets plutôt néfastes sur la santé, contrairement au sirop d’érable qui aurait de nombreux bénéfices. Le sirop d’agave est également importé du Mexique (donc problèmes de pollution liés au transport), créé à partir de plantes d’agave qui sont cultivées puis coupées (contrairement aux érables, qui font partie d’une entreprise durable) et dans des conditions parfois incertaines (le sirop d’agave non équitable peut avoir été fait par des gens dont les droits ne sont pas respectés et, s’il n’est pas biologique, il est probablement raffiné et bourré de pesticides en plus).

Bref, j’espère que cet article vous aura aidé à y voir plus clair lorsque vient le choix entre du sirop d’érable ou du sirop d’agave dans une recette. Pour les Français et tous ceux qui vivent en Europe, je ne sais honnêtement pas quoi vous conseiller, si ce n’est d’analyser les pours et les contres reliés à l’utilisation de chaque produit et d’essayer d’y aller avec ce que vous pensez le mieux en terme de santé, d’environnement et de coûts personnels.

[1] O’CONNOR, L., IMAMURA, F. et LENTIES, MA. du Medical Research Council (MRC) de l’Institute of Metabolic Science. “Prospective associations and population impact of sweet beverage intake and type 2 diabetes, and effects of substitutions with alternative beverages”, Diabetologia [En ligne sur Pud Med], juillet 2015, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25944371

[2] TE MORENGA, L., MALLARD, S. et MANN, J. du Department of Human Nutrition and Medicine, University of Otago. “Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies”, BMJ Magazine [En ligne sur Pud Med], Janvier 2012, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23321486

[3] HU, FB. du Department of Nutrition and Epidemiology, Harvard School of Public Health. “There is sufficient scientific evidence that decreasing sugar-sweetened beverage consumption will reduce the prevalence of obesity and obesity-related diseases”, Obes Rev. [En ligne sur Pud Med], août 2013, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23763695

[4] Nutter, R.L., Gridley, D.S., Kettering, J.D., et al. “Modification of a transplantable colon tumor and immune responses in mice fed different sources of protein, fat and carbohydrate." Cancer Letters, 18(1), 1983, pages 49-62.

[5] KNUPPEL, A., SHIPLEY, MJ. et LLEWELLYN, CH. « Sugar intake from sweet food and beverages, common mental disorder and depression: prospective findings from the Whitehall II study », Scientific Report from the Whitehall II Study [En ligne sur Pud Med], 27 juillet 2017, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28751637

[6]http://www.newswire.ca/fr/news-releases/leau-derable-et-le-sirop-derable-contiennent-des-quantites-appreciablesdacide-abscissique-une-phytohormone-reconnue-par-la-communaute-scientifiquepour-ses-benefices-sur-la-sante-539434271.html

[7] GARCIA-AGUIRRE, M., SAENZ-ALVARO, A. et COL. du département de Chimie et Biochimie de l’Instituto de Celaya (Mexique). « Strategy for Biotechnological Process Design Applied to the Enzymatic Hydrolysis of Agave Fructo-oligosaccharides To Obtain Fructose-Rich Syrups », J. Agric. Food Chem., pages 10205-10210, octobre 2009 [En ligne sur Journal of Agricultural and Food Chemistry (ACS Publications)], http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf902855q

[8] SOTO, JLM., GONZALEZ, JV., NICANOR, AB. Et RAMIREZ, EGR. “Enzymatic production of high fructose syrup from Agave tequilana fructans and its physicochemical characterization”, African Journal of Biotechnology vol. 10, numéro 82, 2011 [En ligne sur le site web de l’African Journal of Biotechnology], https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/98718

[9] BOCARSLY, M. E., POWELL, E., AVENA, N. M. et HOEBEL, B. “High-fructose corn syrup causes characteristics of obesity in rats: increased body weight, body fat and triglyceride levels”, Pharmacol Biochem Behay [En ligne sur le site web du National Center of Biotechnology Information (NCBI)], novembre 2010,

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3522469/