Comment cuisiner le fruit de jacquier (jackfruit) : quoi faire et quoi éviter

Ah, le fameux « jackfruit », ce fruit qui fait saliver et se réjouir de nombreux véganes (et même ceux qui ne le sont pas) par sa texture similaire à celle du porc effiloché. Utilisé depuis des décennies dans les recettes en Inde et au Sri Lanka, ses principaux pays d’origine, cet énorme fruit croît lentement dans les arbres et peut peser jusqu’à 80 livres à maturité.

Traditionnellement, ce fruit est consommé à pleine maturité pour sa chair tendre au goût sucré. Cependant, c’est sous la forme de jeune fruit de jacquier qu’il a récemment gagné en popularité en Occident en tant que l’un des aliments les plus prometteurs de la cuisine végétarienne/végétalienne. En effet, le jeune fruit possède une texture similaire à celle du porc effiloché et permet donc de créer des burgers tendres et savoureux de manière totalement végétale, éthique et emplie de compassion.

Si le jackfruit frais demeure compliqué à trouver, même en magasin asiatique (surtout pour ceux qui vivent en banlieue de Montréal et non dans la métropole elle-même), rassurez-vous : il existe maintenant une version en conserve. Cette option est la plus simple à mon avis : même si vous arrivez à trouver un énorme jackfruit frais, vous devez encore réussir à l’ouvrir. C’est en effet un fruit gigantesque avec une énorme cuirasse verte légèrement bosselée et assez dure à briser; il me fait penser à un ankylosaure, ce dinosaure avec une grosse carapace à pointes, ou encore à la carapace de Bowser, le dinosaure dans Mario Bross. Je sais, j’ai beaucoup d’imagination, mais avouez que la ressemblance est frappante!

Ayant déjà goûté à un délicieux burger de jackfruit au restaurant L’Gros luxe végé à Montréal, je suis tombée en amour avec ce genre de recettes savoureuses et c’est donc la première chose que j’ai voulu cuisiner lorsque j’ai enfin mis la main sur du jackfruit en conserve.

Les bénéfices nutritionnels du jackfruit

Comme son nom l’indique, le jackfruit est un… fruit. Il contient donc une belle quantité de fibres (essentielles pour un bon transit intestinal; une alimentation riche en fibres est d’ailleurs connue pour diminuer les risques de cancer du côlon) ainsi que des vitamines et des minéraux.

Cependant, le jackfruit ne contient pas (ou très peu) de protéines. Il ne s’agit donc pas d’un substitut de viande à proprement parler, comme c’est le cas par exemple du tofu ou du tempeh. Je pense que dans un régime alimentaire varié, manger un repas au jackfruit de temps à autres ne cause aucun problème; si vous voulez vraiment avoir un repas riche en protéines, vous pouvez y ajouter par exemple une salade de légumineuses ou autre chose à manger à côté.

Là où la situation deviendrait plus problématique, c’est si quelqu’un arrêtait de manger des protéines pour ne manger que du jackfruit (ce qui, à mon avis, est fort peu probable, compte tenu du prix d’une conserve de jackfruit ainsi que du temps de préparation que ce genre de recette exige).

Je pense donc que nous pouvons avoir l’esprit tranquille si l’on mange de temps à autre un bon burger de fruit de jacquier. Après tout, il y a beaucoup de gens qui soupent au spaghetti sauce tomate et la seule protéine qu’il y a là-dedans se trouve dans les céréales des pâtes (ce qui, ici, revient au même que dans le pain de burger du jackfruit). Comme je le disais, si vous voulez vraiment avoir des protéines dans votre repas, vous pouvez par exemple ajouter à celui-ci des crudités avec de l’hummus, et le tour est joué!

Quel est le jackfruit que j’utilise?

La compagnie québécoise montréalaise Cha’s Organic s’est mise à faire, pour mon grand bonheur, du jackfruit en conserve. Vivant en banlieue de Montréal, je n’avais pas envie de faire 1h30 de transport en commun juste pour aller chercher du jackfruit en conserve dans une épicerie spécialisée. Or, Cha’s Organic est une compagnie plus accessible (j’adore leur lait de coco et leurs épices) et on tient même ses produits à mon travail… Bingo!

Je tiens à mentionner que, n’ayant pas cuisiné avec une autre marque de jackfruit (du moins pour l’instant), je ne peux pas comparer avec d’autres, mais il m’a semblé que ce jeune fruit de jacquier était particulièrement dur au niveau de la texture. Quand je regardais d’autres blogueurs, ils semblaient n’avoir aucune difficulté à réduire leur jackfruit non cuit en filaments, alors que cela a été difficile avec le mien (voir l’erreur et astuce #2). Ceci dit, une fois le jackfruit cuit, il était tout de même très tendre et, lorsque j’ai finalement compris comment bien le cuisiner, il s’est également bien réduit en filaments pour une belle texture, alors ne vous en faites pas. Utilisez celui qui vous est le plus accessible (ce qui, dans mon cas, est définitivement celui de Cha’s).

Il est important d’utiliser du jeune jackfruit en saumure (ou dans l’eau, si vous en trouvez). Il existe aussi sur le marché (et même dans la compagnie Cha’s) du jackfruit mûr en conserve dans le jus. Ce type de jackfruit est utilisé pour les desserts ou les salades de fruits; il n’a pas le bon goût ni la bonne texture pour des recettes telles que burgers et mijotés.

Maintenant que vous avez trouvé votre jackfruit, entrons dans le vif du sujet : comment bien le cuisiner pour créer un savoureux burger?

Comment cuisiner le fruit de jacquier (jackfruit) : quoi faire et quoi éviter

Astuce #0.1 : Bien choisir sa recette

Ma première erreur a été de choisir une recette de jackfruit qui ne correspondait pas à la bonne façon de cuisiner le jackfruit (mais cela, je ne pouvais le savoir qu’en l’expérimentant, et c’est même tant mieux pour moi d’avoir fait des erreurs pour être capable d’en informer autrui!)

Il est important (et j’y reviendrai dans l’erreur & astuce #3) de choisir une recette de jackfruit à mijoter. C’est cela qui va ou non déterminer la réussite de la recette.

Choisissez d’abord une recette avec laquelle vous êtes à l’aise pour les ingrédients. Il existe de nombreuses recettes de sauce que vous pouvez adapter sur Internet; sélectionnez-en une qui contient des ingrédients que vous avez à la maison. Pour ma part, n’étant pas fan de préparations toutes faites et n’en tenant pas chez moi, je préférais faire ma propre sauce BBQ à partir d’ingrédients comme la pâte de tomate et les épices, mais certaines recettes plus simplistes suggèrent simplement l’utilisation d’une sauce BBQ achetée.

J’avais pour ma part choisi d’utiliser cette recette parce qu’elle contenait des ingrédients que j’avais à la maison et qu’elle me semblait simple. Or, cette recette ne parle ni de la préparation adéquate du jackfruit (voir erreur & astuce #1), ni de la manière adéquate de le cuisiner. Elle conseillait en fait de faire cuire le jackfruit au four et cela aurait pu tourner à la catastrophe si je n’avais pas une bonne base ainsi qu’un bon instinct de cuisine (voir encore une fois erreur & astuce #3).

Cette recette était aussi extrêmement inadéquate en ce qui a trait au dosage des épices, et plus particulièrement du sriracha. Le sriracha est une sauce TRÈÈÈÈÈS forte et la personne qui a créé cette recette avait probablement (malheureusement) les papilles brûlées par l’abus de sriracha pour suggérer de mettre pas moins d’une demie tasse de cette sauce forte dans la recette! N’eût été de mon jugement (j’ai mis 1/8 de tasse, qui a été diluée par la suite, et c’était déjà très épicé), la recette aurait pour moi été immangeable… D’où l’importance de bien choisir sa recette et de connaître ses ingrédients!

Lorsque j’aurai mis au point une belle recette adéquate de burger au jackfruit au BBQ, je la publierai évidemment sur le blogue et en lien ici pour que vous puissiez l’essayer à votre tour!

Erreur #1 : Ne pas bien préparer le jackfruit

Honnêtement, étant totalement novice dans le domaine des recettes avec cet ingrédient particulier, j’ai d’abord voulu me renseigner sur la bonne manière de cuisiner le jackfruit. Nulle part je n’ai trouvé mention qu’il fallait couper la tranche pour obtenir une belle texture, et je me suis retrouvée avec un burger plein de morceaux durs et non effilochés… Quelque chose clochait, et c’est à ce moment que j’en suis venue à l’astuce ci-dessous.

Astuce #1 : Couper la tranche du jackfruit et retirer les graines

Chaque morceau de jackfruit est constitué tel un triangle. La base large du triangle constitue l’ensemble des « filaments » qui créeront plus tard la texture effilochée. Le sommet du triangle, lui, constitue le bout dur, la tranche, qui retient les filaments ensemble.

Il est important de couper la tranche du jackfruit afin que celui-ci puisse s’effilocher. Si on ne fait pas cette étape (comme cela m’est d’abord arrivé), on obtient un effiloché plein de bouts durs (pas agréable) et avec une texture moyennement réussie (le bout dur va retenir les filaments en amas et les empêcher de se défaire). La tranche étant assez rigide (comme un cœur d’ananas), si vous voulez une recette réussie, vaut mieux la couper, puis la jeter ou la composter.

En ce qui concerne les « graines » du jackfruit en conserve (qui sont de petits ronds mous encastrés dans la chair), elles ne changent rien au niveau du goût, mais ont un impact au niveau de la texture : c’est comme s’il y avait plein de mini gousses d’ail dans l’effiloché. Vous pouvez les garder mais, si vous cherchez vraiment une texture de porc effiloché, je vous conseille de les retirer.

Par contre, ne les jetez pas! Les graines peuvent être réutilisées de différentes manières, comme par exemple pour faire un hummus ou un curry. Vous pouvez aussi les faire mariner dans la sauce à burger et les manger à part comme collation, ou les faire cuire à la vapeur et les manger dans une salade, un peu comme des edamames.

Erreur #2 : Essayer de piler/écraser le jackfruit quand il est encore dur

Comme je l’ai dit, j’ai lu beaucoup d’articles de recettes de blogueurs anglais sur Internet et tous parlaient de sortir le jackfruit de sa conserve, puis de le décortiquer avec une fourchette ou encore de le piler avec un pilon à patates. Honnêtement, tout ce que je peux dire est : comment? Comment réussissent-ils à faire cela?

Le jackfruit que j’avais était tellement dur que le pion n’a servi à rien et que j’ai dû me battre avec chaque morceau pour essayer de le décortiquer avec une fourchette (c’était trop dur et j’ai finalement dû le faire avec mes mains en forçant sur chaque pièce). Je me suis par la suite rendu compte que j’aurais dû attendre que le jackfruit soit bien cuit pour procéder à cette étape.

Astuce #2 : Attendre que le jackfruit soit tendre pour lui donner sa texture

Au fur et à mesure que le jackfruit cuit en mijotant, il va devenir tendre et il sera alors possible de le réduire en petits morceaux qui ressembleront à des filaments pour une texture d’effiloché réussie. Vous pouvez utiliser une fourchette pour diviser les gros morceaux en plus petits pendant que le jackfruit cuit dans la sauce, ou encore attendre qu’il ait fini de cuire et essayer de le piler avec un pilon à patates. Je trouve personnellement que décortiquer le jackfruit au fur et à mesure qu’il cuit avec une fourchette est l’option la plus facile. Cela permet aussi à la sauce de mieux pénétrer le fruit durant la cuisson.

Erreur #3 : Cuire le jackfruit au four

Comme je l’ai mentionné plus haut, le jackfruit non cuit est un fruit à la texture assez coriace. Si l’on veut l’attendrir, la logique voudrait que l’on ne cherche pas à l’assécher et à le vider de son eau, mais plutôt à le rendre plus moelleux en l’hydratant. C’est pourquoi une recette qui conseille la cuisson du jackfruit au four, sans l’avoir fait hydrater en mijotant d’abord, ne fonctionne pas.

C’est d’abord ce que j’avais essayé de faire pour finalement me rendre compte que le jackfruit ne s’attendrissait pas en cuisant; il restait au contraire tout dur. C’est alors que mes instincts culinaires ont pris le dessus et que j’en suis venue à l’astuce #3.

Astuce #3 : Faire mijoter le jackfruit

Pour éviter que ma recette soit un fiasco pour cause de jackfruit trop dur et pas du tout effiloché (je n’avais pas encore coupé la tranche), je me suis dit que je devais le faire mijoter pour l’attendrir, alors j’ai remis une demie tasse d’eau dans la poêle où j’avais d’abord fait ma sauce et j’y ai mis le jackfruit. J’ai porté l’eau à ébullition et couvert le tout durant au moins dix minutes. Cela a eu deux effets merveilleux : la dilution des épices du sriracha (pour un goût plus tolérable) et l’attendrissement du jackfruit.

Cependant, quelque chose clochait au niveau de la texture : il ne voulait toujours pas s’effilocher, car chaque morceau semblait composé d’une extrémité dure qui empêchait les filaments de se détacher. J’ai donc coupé, une par une, les tranches, et continué à faire mijoter le jackfruit en même temps, ce qui a fini par donner une belle texture tendre.

Erreur #4: Vouloir faire une recette de jackfruit en vitesse

J’ai compris que cuisiner le jackfruit est une recette qui demande du temps (au moins 1h). Cela ne se fait pas en dix minutes parce que, si l’on veut que la recette soit réussie, on doit d’abord couper et préparer le jackfruit, préparer la sauce et le faire mariner durant au moins 20 minutes pour qu’il soit bien prêt.

Astuce #4 : Prendre son temps pour bien cuisiner le jackfruit

Prenez-vous d’avance quand vous savez que vous voulez faire ce genre de recette. Ayez déjà votre recette en tête et vos ingrédients à portée de main; cela facilitera la réalisation. Soyez prêt à attendre que le jackfruit soit tendre pour une réussite complète; vous devez être pleinement présent dans votre cuisine (et ce n’est donc pas le genre de recette à tester quand on a des invités qu’on veut impressionner). Essayez-vous plusieurs fois avant de présenter cette recette à un carnivore sceptique pour que, lorsque ce soit le cas, ce soit une réussite.

Bref, j’espère que cet article vous aura un peu plus éclairé sur ce qu’est le fameux « jackfruit » (combien de fois ai-je dit ce mot dans un article?!) et que vous aurez du plaisir à le cuisiner et à l’expérimenter! (sans faire les erreurs énumérées ci-haut, bien entendu! ;) ).

Et vous, avez-vous une recette de jackfruit préférée?